글루타티온 (GSH)은 글루탐산 시스테인과 글리신으로 구성된 트리펩타이드입니다. 그것은 항산화 및 해독 특성을 제공하는 sulfhydryl 그룹을 포함합니다. 시스테인의 설프하이드릴 그룹은 글루타티온의 활성 부분(따라서 G-SH라는 약어)이며 특정 약물 독소 및 중금속과 상호 작용하여 중화할 수 있습니다. 이와 같이 글루타티온은 유해물질을 체내에서 배설될 수 있는 무해한 물질로 전환시키는 생체변환에 중요한 역할을 합니다. 또한 정상적인 면역 체계 기능을 유지하는 데 도움이 됩니다.

글루타티온은 환원형(G-SH)과 산화형(GSSG)의 두 가지 형태로 존재합니다. 생리학적 조건에서는 환원형이 우세합니다. 글루타티온 환원효소는 당 인산 우회 대사에 의해 제공되는 조효소로서 NADPH를 사용하여 이 두 가지 형태 사이의 상호전환을 촉매합니다.

건강상의 이점 외에도 글루타티온은 식품에 많은 응용 분야가 있습니다. 밀가루 제품에 첨가하면 환원제 역할을 하여 제빵 시간을 절반 또는 1/3로 단축하는 동시에 작업 조건도 개선합니다. 또한 식품 영양을 향상시킬 수 있습니다.

요거트와 유아식에 글루타티온을 첨가하면 안정제 역할을 하는 비타민 C를 첨가하는 것과 유사한 효과가 있습니다. 어묵에 저으면 육가공품에 첨가할 때 색이 짙어지는 것을 방지하고 치즈가 풍미를 더한다.

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